Почему в самолёте можно заказать пасту с курицей, но нельзя встретить в меню некоторые привычные блюда? Почему одни десерты спокойно переживают дорогу до борта, а другие требуют совсем других условий?
Дело не в самом продукте
Возьмём обычный салат. В ресторане его могут приготовить и сразу поставить на стол. В авиакейтеринге ситуация другая: готовое блюдо какое-то время хранится, перевозится и ждёт своего часа до начала обслуживания.
Чем больше в составе продуктов, требующих строгого температурного контроля, тем внимательнее нужно относиться к технологии. По этой же причине ограничения касаются некоторых мясных продуктов, блюд из фарша, отдельных холодных закусок, кремовых изделий и продуктов с коротким сроком хранения.
Почему фарш требует особого внимания
Фарш — один из продуктов, с которым на производстве работают особенно тщательно. После измельчения увеличивается площадь соприкосновения продукта с оборудованием и окружающей средой. Если нарушить технологию обработки или хранения, микробиологические риски возрастают.
Поэтому для бортового питания важны правильная термическая обработка, быстрое охлаждение и соблюдение температурного режима.
На выходе пассажир видит обычную котлету или мясное блюдо. На производстве за ним стоит целая последовательность технологических операций.
У блюда есть маршрут и его тоже учитывают
При разработке меню технологи смотрят на весь путь блюда.
Приготовление → охлаждение → упаковка → транспортировка → загрузка на борт → хранение → подача.
На каждом этапе есть свои требования. Например, блюдо должно нормально переносить охлаждение и если оно подаётся горячим, последующий разогрев. Важно, чтобы после этого мясо не стало сухим, соус не расслоился, а гарнир не потерял текстуру.
Поэтому иногда из меню убирают не самый сложный в приготовлении продукт, а тот, который плохо ведёт себя после нескольких часов хранения и разогрева.
Почему правила в авиакейтеринге такие строгие
В самолёте нет возможности заменить испорченное блюдо или быстро приготовить новую порцию на месте. Всё питание загружается заранее, поэтому ошибки на этапе производства могут повлиять сразу на большое количество пассажиров.
Отсюда и требования к сырью, приготовлению, температуре, срокам хранения, упаковке и транспортировке.
Для пассажира это выглядит просто: открывается ланч-бокс, внутри — горячее блюдо, салат и десерт. Для авиакейтеринга это финальная точка длинной технологической цепочки. И именно поэтому меню на борту формируется с учётом сразу нескольких факторов: вкуса, рецептуры, безопасности, сроков хранения, условий перевозки и того, как блюдо будет выглядеть и ощущаться после разогрева.
Иногда продукт не появляется в меню именно потому, что не проходит эту проверку. И это, пожалуй, одна из тех деталей авиапитания, о которых пассажир обычно даже не задумывается.